Apprendre le vin
Vin « végétarien » ?
Il ne s’agit pas là d’éliminer un vin aux senteurs « animales », plaisantes ou pas (cul de poule, vieux cuir…). Ce n’est pas non plus un vin qui se marie bien avec un plat végétarien classique (pousses de soja, dal de lentilles…). Un vin végétarien est un vin qui ne contient pas de produits provenant d’animaux. Mais, n’est-ce pas le cas de tous les vins ?
Clarification des vins :
Le jus de raisin, une fois fermenté, contient de nombreux composants solides (morceaux de raisins, grosses molécules…). Ils donnent au vin un aspect trouble qui n’est pas appétissant. Par gravitation naturelle ou bien par filtrage on se débarrasse de beaucoup d’entre eux.
Mais certains passent à travers les mailles du filet et ne peuvent être retirés que par ajout d’adjuvants. (Un produit qu’on ajoute mais qu’on retire ensuite, contrairement à l’additif qui demeure). Ainsi le blanc d’œuf se « colle » à ces composants qu’on peut alors retirer. C’est une technique utilisée depuis des siècles, la même que celle des grands-mères pour clarifier un bouillon.
Les adjuvants :
Les classiques sont donc l’albumine (le blanc d’œuf), mais aussi un extrait de la vessie de poissons, la caséine (du lait)… Ceux-ci ne pourront dès lors être utilisés pour un vin « végétarien ». C’est la bentonite (un dérivé de l’argile) qui est généralement choisie. Rappelons toutefois que tous les adjuvants sont retirés. Le vin mis en bouteille n’en contiendra alors plus que des traces... homéopathiques !
Sur l’étiquette de la bouteille ?
Les adjuvants ne font actuellement pas partie des mentions obligatoires et il n’existe pas de label végétarien standard. La mention figure parfois et est laissée au libre arbitre du vigneron. D’ailleurs, le vin, comme les yaourts et beaucoup de produits fermentés naturels, contient toujours quelques levures, bactéries… qui sont des êtres vivants.