S

Saignée

technique de vinification des rosés qui consiste à écouler le jus d’une cuve après un laps de temps donné pour obtenir la couleur désirée.

 

Saint-Vincent

saint patron des vignerons. En Bourgogne, nom donné à une fête fameuse appelée Saint-Vincent tournante car elle est organisée chaque année dans un village différent.

 

Salmanazar

flacon correspondant à 12 bouteilles, soit 9 litres.

 

Sarments

pousses de plus d'un an arrivées à maturité les plus importantes sont les pousses à fruit, celles qui porteront les raisins de l'année.

 

Schistes

rochesmétamorphiques qui présentent une structure feuilletée. Exemple : l'ardoise.

 

Sec

pour les vins blancs, cela signifie qu'il ne contient pas de sucre résiduel, moins de 2 grammes par litre. Au contraire pour les champagnes, c'est un vin doux, beaucoup moins sucré que l'extra-dry ou le brut. Pour les vins

rouges, c'est un défaut que l'on

 

Sélection clonale

le principe consiste à choisir dans le vignoble dont on dispose un cep performant (en terme de maturité et de rendement notamment), puis de lui prélever des boutures afin de le multiplier.

 

Semi-macération carbonique

courte macération effectuée dans une cuve saturée de gaz carbonique avant fermentation. Cette pratique est utilisée pour les vins rouges légers, primeurs ou non.

 

Séveux

c'est un vin fortement concentré en arômes et en alcool. Il est généreux et ample avec une belle matière.

 

Sirupeux

très concentré, il est utilisé pour vanter les qualités des grands liquoreux mais s'apparente à un défaut pour tous les autres types de vins.

 

Solera

système d’assemblage fractionnel en usage à Jerez mais aussi dans le Roussillon, permettant de maintenir une homogénéité de style.

 

Solide

vinpossèdant une belle structure et qui demande à vieillir pour s'épanouir.

 

Sommelier

responsable des vins dans un restaurant

 

Sorto-type

famille, espèce, regroupant plusieurs cépages. Ainsi le sorto-type des pinots regroupe pinot noir, blanc, gris, meunier...

 

Soufrage

traitement de la vigne par aspersion de soufre destiné à lutter contre l'oïdium.

 

Souple

terme utilisé pour désigner les vins dont l'acidité est basse.

 

Soutirage

opération consistant à écouler le vin contenu dans une barrique afin de le séparer des lies. Le vin est ensuite replacé dans une autre barrique.

 

Soyeux

c'est un vin souple, raffiné et harmonieux.

 

Suave

équilibre d'un vin entre son l'alcool, ses tannins et son acidité mais également dans le domaine aromatique.

 

Sucre résiduel

correspond au niveau de sucre présent dans le vin après la fermentation alcoolique.

 

Sulfatage

traitement consistant à épandre du sulfate de cuivre sur les vignes afin de lutter contre le mildiou.

 

Sulfitage

traitement du moût ou du vin par adjonction de doses très faibles d'anhydride sulfureux, un anti-oxydant et un antiseptique très efficace.

 

Surextraction

macération prolongée qui favorise le passage des tanins de la pellicule au jus, afin d’obtenir des vins structurés et très tanniques.

 

Surmaturation

terme utilisé pour les raisins qui ont dépassé le stade de la maturité. Les baies sont desséchées en raison de la perte d'eau et riches en sucre. La surmaturation est recherchée pour l'élaboration des vins liquoreux mais évitée dans tous les autres cas.

 

Systémique

se dit d'un produit de traitement qui pénètre dans la sève de la plante et se diffuse dans tout le végétal.