M

Macération

La macération est le contact entre le jus de raisin et le moût. Plus il est prolongé, plus ce contact permet aux éléments solides de colorer le jus et de lui transmettre des arômes et des tanins, notamment grâce aux opérations de pigeage et de remontage.

 

Macération carbonique

surtout utlisée dans le Beaujolais, les raisins mis dans la cuve sans être foulés. Il se produit une fermentation intracellulaire.

 

Macération pelliculaire

Il s’agit d’une macération à froid et sous gaz carbonique du moût de raisin blanc afin de faire passer dans le jus des arômes contenus dans la pellicule des raisins. Une extraction mesurée apporte ainsi des arômes de fruits exotiques de type litchi, mangu

 

Mâche

se dit d'un vin qui a du gras et une bonne présence tannique. En bouche, la consistance du vin donne l'impression de mâcher

 

Madérisé

se dit d'un vin oxydé, c'est à dire ayant subi un long contact avec l'oxygène (arômes caractéristiques de noix, pomme verte...). Dans certainsz vinsz (Madère, vin jaune du Jura) cette oxydation est recherchée.

 

Magnum

bouteille de 150 cl (2 bouteilles)

 

Maigre

vin qui a peu de consistance et dont la matière est insuffisante.

 

Marc

ce qui reste du raisin après pressurage. Le marc se compose des peaux, des pépins et parfois des rafles. Après distillation on obtient une eau de vie, aussi appelée marc.

 

Marne

roche composée de calcaire et d'argile. Les marnes calcaires sont surtout présentes en Bourgogne et dans le Bordelais.

 

Marno-calcaire

sol composé d’argile et de calcaire.

 

Marquotte

nom donné en Bourgogne aux piquets destinés à marquer l'emplacement des futurs ceps sur une parcelle préparée à la replantation.

 

Mathusalem

flacon correspondant à 8 bouteilles, soit 6 litres.

 

Maturation

phase du cycle végétatif de la vigne au cours de laquelle le raisin s'enrichit en sucre.

 

Maturité

correspond à la période où les composants des vins s'équilibrent.

 

Méchage

action de brûler des mêches de soufre dans une barrique pour la stériliser avant d'y mettre du vin

 

Médecin

se dit d'un vin utilisé dans les coupages pour améliorer l'ensemble. Un vin médecin présente en général une grande puissance alcoolique etune forte teneur en extraits secs. Jusqu'aux années 60, le vin d'Algérie était souvent utilisé à cette fin.

 

Mercaptan

défaut du vin provenant de la combinaison, dans certaines circonstances, de l'anhydride sulfureux et de l'alcool du vin. On parle alors de goût de mercaptan.

 

Merrain

bois de chêne utilisé pour la fabrication des fûts.

 

Méthode champenoise

méthode de production des vins effervescents telle qu'elle est pratiquée en Champagne et comprenant une seconde fermentation en bouteille. Cette expression est aujourd'hui interdite et remplacée par ""méthode traditionnelle"".

 

Méthode traditionnelle

technique, autrefois appelée méthode champenoise, consistant à pratiquer une seconde fermentation en bouteille pour produire des vins effervescents de qualité.

 

Métis

cépage obtenu par croisement de deux cépages de Vitis vinifera. Exemple : le pinotage, cultivé en Afrique du Sud, obtenu à partir de pinot noir et de cinsaut

 

Mildiou

champignon microscopique s'attaquant à la face interne des feuilles de vignes. Elles finissent par tomber. On lutte contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et de cuivre)

 

Millerandage

coulure partielle où les fleurs sont pollinisées, mais pas fécondées. Les grains sans pépins ne grossissent pas et restent verts.

 

Millésime

année de récolte du raisin (et donc d’élaboration du vin)

 

Mince

vin sans personnalité et dont la structure est faible.

 

Mistelle

boisson composée d'eau de vie et de jus de raisin frais ou à peine fermenté (ex pineau des Charentes)

 

Moelleux

terme utilisé pour les vins blancs qui se situe entre les secs et les liquoreux. Son taux de sucre résiduel est relativement important ce qui en fait un vin doux. Pour les vins rouges et les vins blancs secs, c'est un vin qui a du gras

 

Moisi

le goût de moisi est dû à une mauvaise conservation du vin dans un contenenant mal lavé. Ce défaut peut également résulter de la mauvaise qualité de la vendange

 

Monopole

appellation appartenant en totalité à un propriétaire ou à un négociant. Ce cas de figure assez rare se rencontre surtout en Bourgogne, vignoble très morcelé comprenant nombre d’appellations à la superficie extrêmement réduite.

 

Mordant

Désigne généralement un vin dont l'acidité est excessive. Il peut être utilisé pour vanter les atouts d'un vin.

 

Morgonne

se dit d’un beaujolais de l’A.O.C. Morgon aux caractéristiques aromatiques et de structure typiques se manifestant souvent après quelques années de bouteilles.

 

Mou

se dit d'un vin manquant d'acidité

 

Moût

jus du raisin non fermenté ou en cours de fermentation.

 

Moût concentré

désigne un moût dont dont on a éliminé une partie de l'eau. Ce type de moût sert à l'enrichissement des vins.

 

Muid

mesure traditionnelle, variant selon les régions (685 litres dans l'Hérault). On parle aussi de demi-muids

 

Muscaté

parfum issu du cépage muscat

 

Musqué

parfum lourd rappelant le musc.

 

Mustimètre

appareil mesurant la richesse en sucre du moût en cours de fermentation. Lorsque la densité du moût tombe en dessous de 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est achevée et qu'il est possible de décuver.

 

Mutage

le mutage a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Le mot vient du terme muter signifiant rendre muet en vieux français, car l’opération stoppe également le bruit caracté