P

P.H.

mesure de l'acidité réelle du vin. Un PH neutre est égal à 7. En deçà, la solution est acide, au delà (ce qui n'arrive jamais dans un vin) elle est basique. Le PH d'un vin varie entre 2,7 et 3,9.

 

P.L.C.

plafond limite de classement. Certaines années, l'INAO autorise un dépassement de 20 % du rendement maximal d'une appellation.

 

Pâle

se dit d'un vin qui a une robe très peu colorée, proche du translucude.

 

palissage

mode de conduite de la vigne sur fils de fer.

 

Parasite

espèce qui vit au détriment d'autres organismes vivants. Cela peut-être des animaux, des plantes, des insectes, des acariens ou des champignons. La lutte contre ces parasites se fait en utilisant des insecticides ou des

insectes éliminant les parasites.

 

Passerillage

se dit d’un vin dont les raisins ont séché sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit.

 

Passerillés

se dit d'un vin dont les raisins ont séché sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit.

 

Pâteux

vin blanc qui est a un taux de sucre et un taux d'acidité deséquilibré. C'est un vin lourd qui a une finale désagréable.

 

paulée

en Bourgogne, nom du repas traditionnel qui marquait la fin des vendanges. Chaque année, la Paulée de Meursault réunit les vignerons et quelques heureux privilégiés, chacun devant apporter ses propres bouteilles.

 

Pédologie

science du sol et de sa composition.

 

Pellicule

peau protégeant la grain de raisin, composée d'un épiderme et de plusieurs couches de cellules. Elle contient des composants aromatiques, des tanins et des levures favorisant la fermentation alcoolique.

 

Perlant

Présence discrète de gaz carbonique provoquant une légère effervescence (dans le muscadet-sur-lie ou le gaillac perlé par exemple)

 

Persistance

désigne la longueur d'un vin à la fois au nez et en bouche dans sa perception aromatique.

 

Phénolique

composant du vin (tanins, matières colorantes...) jouant un rôle déterminant dans la couleur, l'astringence et la composition aromatique d'un vin.

 

Phtanites

roche sédimentaire siliceuse de couleur verdâtre ou noirâtre, en général formée par la compression d’anciennes vases.

 

Phylloxéra

puceron parasite qui s'attaqua à la vigne européenne dans le dernier quart du XIXe siècle et détruisit la plus grande partie du vignoble. Longtemps insoluble, le problème fut résolu en utilisant des porte-greffes américains résistant à l'insecte ravageur.

 

Phytosanitaire

relatif aux soins à donner aux végétaux.

 

Pièce

équivalent bourguignon de la barrique bordelaise. Sa capacité est de 228 litres.

 

Pierre à fusil

goût minéral, fumé provenant du silex, “pierre à fusil”, fréquents dans les sols crayeux et argileux.

 

Pigeage

opération consistant à fouler une cuve contenant du jus et du marc afin d’extraire davantage de couleur et de matière.

 

Pinot noir

grand cépage rouge de Bourgogne, également cultivé enfrance en Champagne, en Alsace et dans le Jura . On le rencontre aussi en dans l'Ouest des Etats Unis (Napa,Oregon...) et en Afrique du Sud. Il existe un pinot blanc, proche parent du chardonnay.

 

Piqué

odeur acescente et goût de vinaigre dans un vin.

 

Piqûre acétique

maladie qui transforme l'alcool éthylique en acide acétique et en acétaldéhyde. Le vin devient dur et âcre, proche du vinaigre.

 

Piqûre lactique

maladie provoquée par la décomposition des sucres résiduels en acide lactique et en acide acétique.

 

Plat

désigne un vin manquant de matière et d'acidité avec des arômes peu présents.

 

Plein

c'est un vin équilibré, riche en alcool avec une bonne présence en bouche. Un vin plein suppose des rendements limités.

 

pleurs

première manifestation de la reprise du cycle végétatif de la vigne. Les pleurs sont provoqués par l'écoulement de la sève à la faveur des plaies de taille.

 

porte-greffe

pied de vigne d'origine américaine sur laquelle est greffée un greffon de Vitis vinifdera. Les porte greffes américains sont en effet immunisés contre le phylloxera

 

Portlandien

étage terminal du Jurassique (ère secondaire) présentant souvent à un faciès calcaire.

 

Pourriture grise

champignon s'attaquant aux raisins pendant leur phase de maturation quand le temps est lourd. Très mauvais pour le vin

 

Pourriture noble

elle est produite par le fameux champignon botrytis cinerea, qui dans des conditions idéales transforme les grains en apparence comme en profondeur et fait naître les plus grands vins liquoreux.

 

Premier cru

niveau hiérarchique auquel ont droit certains terroirs (en Bourgogne ou en Champagne par exemple).

 

Presse

le vin de presse provient du pressurage des peaux de raisin (marc) après fermentation. Une partie du vin de presse est en général assemblé au vin de goutte.

 

Pressoir

appareil destiné à presser le raisin frais (vins blancs) ou le marc (vins rouges). Il existe des pressoirs verticaux (Champagne) et des pressoirs horizontaux.

 

Pressurage

Action de presser le raisin frais (vins blancs) ou le marc (vins rouges).

 

Primeur

un vin primeur est un vin de l'année pouvant être commercialisé quelques semaines seulement après les vendanges : fin octobre pour les vins de pays 3ème jeudi de novembre pour le beaujolais…

 

Prise de mousse

opération au cours de laquelle un vin effervescent subit sa seconde fermentation en bouteille, génératrice de gaz carbonique, donc de mousse.

 

Prix de place

expression bordelaise désignant le prix hors taxes d’un vin utilisé entre professionnels. Très fluctuant, il est en quelque sorte le cours officiel des meilleurs crus de Gironde.

 

Pruine

fine poussière cireuse qui recouvre le raisin.

 

Puissant

Se dit d'un vin qui a beaucoup de matière et d'arômes. Riche en alcool, il est complet dans ses composants.

 

Punch

Le punch est originaire de l’Hindoustan aux Indes. Dans la langue du pays, panch signifie 5, c’est-à-dire le nombre d’ingrédients -dont le rhum- nécessaires à son élaboration.

 

Pyrale

insecte s'attaquant à la vigne.