A.O.C./A.O.P.
aire d’appellation prestigieuse du Jura, Château Chalon est à la fois le nom d’un village, perché sur des falaises, et d’une appellation regroupant 4 communes productrices de vin jaune, à savoir : Château Chalon, Menétru, Domblans et Nevy-sur-Seille. Les pentes recouvertes de vignes sont essentiellement composées d’éboulis calcaires qui se mêlent, sur les versants les plus rudes, aux marnes du Lias. On trouve également des sols de marnes noires plus homogènes. Le climat est de type continental avec des hivers très froids et des gelées automnales fréquentes. Vinification : Château Chalon fait partie des plus grands vins blancs de France, même si blanc n’est pas le mot exact puisqu’en l’occurrence il s’agit là de « vin jaune ». Ce type de vin nécessite une vendange bien mûre (minimum 204 g/l de sucre naturel). Après une vinification classique, le vin est élevé pendant 6 ans et 3 mois en fûts de chêne de 228 litres partiellement remplis, sans soutirage, ni ouillage de sorte qu’un voile de levures analogues à la flor du Xerez se forme en surface. Ce voile de levures, actif pendant l’été (grâce aux variations de température) favorise le développement des arômes particuliers du vin. Toutefois, l’élaboration de ce vin est très délicate, car le risque d’acidité volatile est très élevé. Une forte évaporation se produit pendant le vieillissement, d’où la contenance inhabituelle de la bouteille traditionnelle jurassienne, le clavelin dont les 62 cl représentent ce qui reste de 100 cl après l’élevage. Dans un souci de qualité, les producteurs eux-mêmes refusent l’agrément en A.O.C. certaines années, lorsqu’ils estiment que leurs vins ne le méritent pas.
Encépagement : Vins blancs secs : savagnin
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Château Chalon ne produit que du vin jaune issu du savagnin, cépage capricieux et peu productif que certains mettent en parallèle avec les vins de Tokay ou de Jerez. Ce vin au goût inimitable noix verte, pomme verte, épices (muscade, cannelle), de couleur foncée pouvant aller jusqu’à l’ambré en vieillissant, très charpenté, riche en alcool (12%vol au minimum) est de très grande garde (jusqu’à 100 ans sans subir la moindre altération). On attendra d’ailleurs au moins 10 à 15 ans avant de le déguster. A apprécier sur un comté, une volaille à la crème… Ce vin se boit chambré (12-15°C)
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