A.O.C./A.O.P.
l’appellation Arbois regroupe 12 communes : Abergement-le-Grand, Arbois, Les Arsures, Mathenay, Mesnay, Molamboz, Montigny-les-Arsures, les Planches-près-Arbois, Pupillin, Saint-Cyr-Montmalin, Vadans et Vilette-lès-Arbois. Les sols sont argileux (terres basses) et calcaires (terres hautes). On y produit une majorité de vins rouges, mais des rosés, des blancs secs, sans oublier les fameux vin jaune et vin de paille. A noter, le nom de Pupillin peut être accolé à l’appellation Arbois pour les vins provenant de cette commune, décision prise en 1970 par l’INAO et qui salue la notoriété ancienne de ce terroir fort propice, entre autre, au poulsard.
Encépagement : Vins rouges, rosés : poulsard, trousseau, pinot noir, pinot gris. Vins blancs secs : chardonnay, savagnin, pinot blanc
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Les vins rouges élaborés à partir de poulsard, trousseau, pinot noir, pinot gris, sont généralement peu colorés alors que les rosés ont au contraire une robe soutenue, avec souvent une teinte orangée, dite corail. Les deux offrent de délicats arômes de fruits rouges. On peut les déguster sur une gigue de chamois rôti (rouge), un jambon séché de montagne (rosé). Les vins blancs secs sont issus du chardonnay, du savagnin, et du pinot blanc. Lorsqu’ils ont été élevés dans des fûts ayant servi à l’élaboration du vin jaune, ils présentent des arômes de moka, de fruits secs, de pomme verte. Dégustez ces vins vifs et intenses gras et moelleux sur des morilles à la crème, une fricassée de champignons de Paris et bien sûr sur du comté. Vins jaunes : les vins jaunes d’Arbois présentent les arômes caractéristiques de noix verte, de pomme verte, d’épices. A déguster sur un feuilleté au roquefort, un poulet aux morilles et au vin jaune, un gâteau aux noix. Vins de paille : les vins de paille sont élaborés à partir de raisins passerillés, c’est à dire mis à sécher sur un lit de paille ou suspendus dans un local sec bien aéré, pendant environ 3 mois. Les baies, très concentrées en sucre, sont pressées à Noël (100 kg de raisin peuvent donner moins de 20 litres de moût). La fermentation en petit fût est très lente et peut durer 4 ans. A l’issue de l’élevage, la plupart des vins jaunes titrent 15 % vol et sont aptes à un long vieillissement en bouteille. A déguster sur une poularde de Bresse à la crème, du morbier.
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