I.G.P.
L'indication géographique protégée « Var » peut être complétée par la dénomination « Sainte Baume », l'une des quatre unités géographiques plus petites reconnues au sein de l'IGP Var, aux côtés d'Argens, Coteaux du Verdon et Correns. Elle regroupe seize communes du centre du département, autour de Brignoles et de Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, au pied du massif calcaire de la Sainte-Baume qui domine ce vignoble. Les sols y sont calcaires, hérités de ce relief situé à l'ouest de l'axe Toulon-Draguignan. Le climat est méditerranéen, avec des étés chauds et secs, des hivers doux et un ensoleillement marqué, tempéré par le mistral qui préserve la vigne de l'humidité. L'encépagement associe les cépages provençaux traditionnels — grenache, cinsault, carignan, syrah et mourvèdre pour les rouges et rosés, vermentino et ugni blanc pour les blancs — à des variétés implantées plus récemment comme le cabernet-sauvignon, le merlot, le chardonnay et le viognier.
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Sainte Baume produit des vins tranquilles et des vins mousseux de qualité, dans les trois couleurs. Les rosés sont le plus souvent obtenus par pressurage direct : leur robe est pâle, leur profil vif et fruité. Les rouges, issus principalement de l'assemblage grenache, syrah et cabernet-sauvignon, présentent une robe rubis à grenat aux reflets violacés, une matière charnue et une structure tannique affirmée. Les blancs, à base de vermentino, ugni blanc, chardonnay et viognier, se distinguent par leur robe jaune pâle aux reflets verts ou or, leur finesse et leur vivacité. Les rosés accompagnent la cuisine provençale, les grillades et les poissons ; les rouges se marient aux viandes rouges et aux plats mijotés ; les blancs conviennent aux poissons, aux fruits de mer et aux fromages de chèvre frais.
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