Denominacion de Origen
L'appellation Cava trouve son berceau historique dans le Penedès, en Catalogne, où les premières bouteilles ont été élaborées en 1872 dans la commune de Sant Sadurní d'Anoia. Son aire de production, très majoritairement catalane, s'étend aussi à des communes de La Rioja, de Navarre, du Pays basque, d'Aragon, d'Estrémadure et de la région de Valence. Les sols y sont en majorité calcaires, peu sableux, assez argileux et pauvres en matière organique. Le climat, de type méditerranéen de transition entre la douceur du littoral et la rigueur de l'intérieur des terres, se caractérise par des étés longs et très ensoleillés, environ 2500 heures de soleil par an, et une pluviométrie annuelle proche de 500 mm. Les cépages blancs autorisés sont le macabeo, le xarel·lo, la parellada, la malvasía et le chardonnay ; les cépages rouges sont la grenache noire, le monastrell, le pinot noir et le trepat, le macabeo, le xarel·lo et la parellada représentant l'essentiel de l'encépagement. Le Cava se distingue par son mode d'élaboration, imposé sur l'ensemble du territoire : une seconde fermentation en bouteille selon la méthode traditionnelle.
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Le Cava est un vin mousseux blanc ou rosé, élaboré selon la méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille suivie d'un séjour minimal de neuf mois sur lies dans le même flacon. Les mentions Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado imposent des durées plus longues, respectivement dix-huit, trente et trente-six mois. Les styles vont du brut nature, sans aucun sucre ajouté, au doux. Sa couleur s'étend du jaune pâle à la paille, parfois nuancée de vert pour les blancs, et du rose clair au rose plus soutenu pour les rosés ; la bulle est fine, continue et persistante. Jeune, il exhale des arômes frais et fruités ; avec l'âge, le long contact avec les lies lui apporte des notes de fruits secs et de pâtisserie, des souvenirs de fruits mûrs et une plus grande complexité, tout en conservant une acidité qui lui donne fraîcheur et équilibre. Le Cava jeune accompagne volontiers l'apéritif, les fruits de mer, les coquillages et les plats de riz ; les versions Reserva et Gran Reserva se marient avec la charcuterie, les poissons en sauce et les fromages affinés.
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