A.O.C./A.O.P.
L’AOC Bourgogne regroupe l’ensemble des vins originaires de toute l’aire d’appellation Bourgogne. Au sein de cette A.O.C régionale, seul le pinot noir est autorisé. Toutefois dans l’Yonne, il est possible d’utiliser le césar et le tressot, vieux cépages traditionnels mais devenus très rares.
Encépagement : Vins rouges : pinot noir, pinot gris, pinot liébault Vins blancs secs : Chardonnay, Pinot blanc
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leurs caractéristiques sont très diverses en raison d’assemblage de vins pouvant être issus eux-mêmes de terroirs différents. Généralement la robe des vins rouges est d’une intensité moyenne avec des nuances pourpre. Avec l’âge, sa couleur devient rubis puis rouge orangé. Les arômes dominants sont la cerise, la framboise avec parfois des notes florales. En vieillissant, l’humus, la venaison, la truffe, la compote de fruits, les épices douces. Sa structure est souple, ses tanins modérés, son acidité parfois assez prononcée. Il est préférable de le boire jeune sur viandes blanches, bouchées à la reine, jambon blanc, rognons, agneau…. Les blancs expriment des parfums typiques du chardonnay : fleurs blanches, amande et noisette fraîche, citron, et s’enrichissent parfois de notes boisées. On apprécie leur équilibre gras-fraîcheur. A déguster sur poulet, poissons au four, coquille Saint-Jacques…. Certaines communes de l’Yonne peuvent adjoindre leur nom à l’appellation Bourgogne. Ce classement, assez récent, récompense les efforts des producteurs mais les volumes produits restent modestes.
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