Comment le vin a fait éclore la scène gastronomique de Mendoza

Selon les spécialistes de la cuisine, là où il y a du bon vin, il y a une bonne gastronomie, car l'un ne peut se développer sans être complété par l'autre. C'est en partie ce qui s'est produit ces dernières décennies à Mendoza, en Argentine, où l'envolée qualitative des vins, portée par le Malbec, a trouvé son écho dans une scène gastronomique en pleine effervescence, comme en témoignent ses restaurants de premier ordre et la présence permanente de grands chefs et de références internationales. Point d'orgue de cette évolution : en 2024, le Guide Michelin a évalué pour la première fois des restaurants argentins, ses inspecteurs se concentrant uniquement sur les villes de Mendoza et de Buenos Aires.

Mendoza est la « Capitale ibéro-américaine de l'harmonie gastronomique, le vin comme principal attrait », un titre décerné par l'Académie ibéro-américaine de gastronomie. Lors de la cérémonie de remise, le président de l'Académie, l'Espagnol Rafael Ansón Oliart, a souligné que « le développement des restaurants au sein des domaines viticoles qu'a connu Mendoza est unique ». En chiffres, cela représente plus de 100 bodegas de Mendoza ayant ouvert un restaurant en 25 ans. La province de Mendoza a ainsi tissé des liens remarquables avec le reste du monde grâce aux curieux venus de tous les continents pour goûter à ses délices gastronomiques.

Savia Cocina Casarena, interprète du terroir de Luján de Cuyo

Casarena Bodega y Viñedos est située dans la région historique de Luján de Cuyo, à Mendoza, et se veut l'« interprète » et la gardienne de son terroir. Cette philosophie se reflète dans son restaurant, Savia, à travers son architecture, sa collection d'art local, les ingrédients et la conception de chaque plat, associé aux vins produits par la maison.

La naissance et le développement de Savia sont liés à la vision de Casarena Bodega y Viñedos et aux valeurs qui la guident, comme le lien avec l'écosystème et sa préservation. Cela se traduit par des concepts tels que l'agriculture régénératrice et la durabilité, qui irriguent l'expression du lieu à travers le vin et la cuisine.

Claudia Piedrahita, PDG de Casarena et vice-présidente de Wines of Argentina (l'organisation chargée de promouvoir le vin argentin dans le monde), affirme que « la carte de Savia est le fruit d'une approche à la fois créative et analytique. Nous avons associé l'équipe de cuisine et l'équipe de vinification pour concevoir et harmoniser chaque plat ». Claudia Piedrahita ajoute : « À travers cette harmonie, nous cherchons à mettre en valeur chaque parcelle et chaque vin de Casarena ; les plats s'inspirent donc de nos fincas, Jamilla, Naoki, Owen et Lauren, d'où proviennent bon nombre des ingrédients de notre carte ». Les desserts en sont un exemple : chacun représente l'un des domaines et peut s'accorder avec un effervescent ou un vin rouge issu de chacun d'eux.

Claudia Piedrahita, PDG de Casarena Bodega y Viñedos.

Savia Cocina Casarena se trouve sur la Finca Jamilla, au même endroit que Casarena Bodega y Viñedos ; depuis ses tables et sa terrasse, on s'imprègne du paysage local : montagnes, oliviers, canaux d'irrigation, caroubiers, jarilla et cactus. Ses jardins intérieurs abritent des plantes indigènes, et son architecture comme son aménagement paysager sont si remarquables qu'ils lui ont récemment valu la médaille d'argent des Great Wine Capitals (GWC) Best Of. L'offre gastronomique met l'accent sur les produits locaux et fait appel à une technique très sophistiquée, tout en cherchant à proposer une expérience sensorielle dans un cadre entièrement relié à la nature et au paysage. Claudia Piedrahita précise : « Tout a été pensé pour que l'architecture, l'art, le mobilier, les vins et la cuisine soient l'expression du lieu et témoignent d'un lien profond avec leur origine ».

Fondée en 2011, Casarena Bodega y Viñedos s'est rapidement imposée parmi les bodegas argentines pour sa production de vins haut de gamme. « Notre histoire n'a commencé que récemment, mais nous construisons une tradition de vins de grande qualité que vient renforcer notre projet de restaurant », souligne Claudia Piedrahita. « C'est pourquoi nos Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay et Sémillon, toutes gammes confondues, occupent une place de choix dans l'esprit de notre offre gastronomique ». Casarena Bodega y Viñedos produit environ 600 000 bouteilles par an, dont près de 80 % sont exportées auprès de plus de 50 clients à travers le monde. La maison participe donc régulièrement aux salons et événements viticoles internationaux en Europe, en Asie et aux États-Unis.

Chez Savia, des concepts tels que l'agriculture régénératrice et la durabilité ouvrent la voie à l'expression du lieu à travers le vin et la cuisine.

Bodega Renacer, une expérience à 360° inspirée de la Toscane

Renacer est située à Perdriel, Luján de Cuyo, à seulement 20 minutes de la ville de Mendoza, au cœur d'une région viticole chargée d'histoire. C'est ici que la famille Reich, originaire du Chili, a fondé la bodega en 2003. En 2017, elle a ouvert un restaurant qui a obtenu cette année une mention dans la catégorie « Recommandé » du Guide Michelin. Sa cheffe, Celmira Escudero, explique les principes qui guident son offre gastronomique : « L'objectif est de proposer une expérience à 360°, où la cuisine et le vin s'accordent avec la vue incroyable sur la cordillère des Andes et un service d'excellence, dans un cadre naturel ». Le restaurant est en effet niché parmi les jardins et les saules de la bodega, avec de grandes baies vitrées panoramiques qui permettent aux convives de profiter de la lumière et de la vue sur les montagnes. Une terrasse flottant sur la lagune permet d'admirer la tour de la bodega, d'inspiration toscane. Le soir, on peut y contempler le coucher du soleil, un verre de vin à la main.

Le restaurant de Renacer se trouve à seulement 20 minutes de la ville de Mendoza.

Les installations comprennent également une cave où l'on peut choisir parmi les millésimes actuels, des vins de garde couvrant plusieurs millésimes et quelques étiquettes d'exception, comme le tout premier vin produit par Renacer. On y trouve aussi des éditions spéciales conçues pour le marché étranger ou réservées exclusivement aux visiteurs. Le leitmotiv du restaurant est de créer des plats avec la même philosophie et le même engagement que ceux qui président à l'élaboration des vins. Son ouverture a marqué une nouvelle étape dans l'histoire de Renacer, posant de nouveaux défis à la famille Reich, qui cherche à rapprocher davantage la bodega de ses visiteurs étrangers et locaux.

Celmira Escudero, cheffe de Renacer.

« Le restaurant compte 50 couverts, répartis entre le salon intérieur, la terrasse et la galerie, ce qui garantit à chaque convive une expérience unique », explique Patricio Reich, PDG de Renacer. « Notre emplacement, à seulement 20 minutes de la ville de Mendoza et facile d'accès, ainsi que notre réputation sur Trip Advisor, où nous avons toujours figuré dans le Top 3 des restaurants de Luján de Cuyo, font de nous une étape incontournable pour les touristes argentins et étrangers ». L'architecture du restaurant reprend le style de la bodega, inspiré des villages toscans comme San Gimignano, Montalcino et Pienza, en hommage aux racines de la famille Reich.

Sur le plan culinaire, Celmira Escudero explique que « le concept consiste essentiellement à travailler des produits frais et à puiser dans tout ce que nous offre l'Argentine. Nous accueillons de nombreux étrangers, notamment des Brésiliens, et l'entrecôte est donc incontournable. Mais nous aimons aussi associer différentes saveurs, comme la viande, le poisson et les légumes ». Les pains servis chez Renacer (focaccia, pains de campagne et pain à la caroube, une plante indigène) sont faits maison. Ils sont cuits chaque jour sur place et se dégustent avec trois variétés d'huile d'olive issues des oliviers qui bordent les vignes. La vaisselle est façonnée à la main par Celmira Escudero elle-même, qui en adapte la taille et la couleur à chaque plat de la carte.

La cuisine de Renacer met l'accent sur les produits frais.

Maris Restó, la cuisine de Mendoza aux techniques internationales

La première génération de la famille Bonfanti arrivée du Piémont en Argentine s'est installée à Perdriel, Luján de Cuyo, Mendoza, en 1915. Son histoire ressemble à celle de nombreuses familles d'immigrés : elle acquiert 8 hectares de terres et y plante des vignes de Malbec et des oliviers. Les deux premières générations sont exclusivement viticultrices et vendent leurs raisins à d'autres entreprises, faute de posséder leur propre cave. Le changement survient avec la troisième génération, lorsque Roberto Bonfanti hérite du domaine familial et entreprend de construire sa propre bodega. Roberto était marié à Stella Maris, avec qui il a eu deux fils, Alejandro et Sebastian. Alejandro a étudié la comptabilité publique, tandis que Sebastian a suivi des études d'ingénieur agronome et d'œnologie. En 2004, ils construisent la bodega et commencent à produire leurs propres vins. Aujourd'hui, ils assurent l'administration et la production de l'entreprise familiale.

Stella Maris a consacré de nombreuses années à accueillir personnellement les visiteurs, à leur faire découvrir la bodega et à les guider lors des dégustations. Cette expérience a finalement donné naissance à un restaurant, Maris Restó, en hommage à son deuxième prénom. Ouvert en 2018, le restaurant a cherché dès le départ à être l'expression des vins de Bodega Roberto Bonfanti. La carte a été conçue comme une alliance entre la cuisine traditionnelle de Mendoza et les techniques de pointe de la haute gastronomie internationale. Estefanía Wiche dirige la cuisine. Sebastian Bonfanti explique : « Sur notre carte, nous travaillons des produits traditionnels de la région et nous sommes ravis de servir des plats avant-gardistes qui marient le sucré et le salé et en révèlent tout le potentiel. Les épices et les fleurs que nous cueillons directement dans notre jardin sont cultivées et récoltées de manière responsable, dans le respect des cycles naturels des saisons. Elles nous inspirent des plats uniques ». Le Maris Restó « incarne l'amour de quatre générations pour le travail de la terre », affirme Sebastian Bonfanti. Le restaurant propose des menus en trois et six temps, que Sebastian Bonfanti décrit comme « une façon magique de profiter d'un déjeuner entouré des vignes familiales et d'oliviers centenaires ».

Alejandro, Sebastian, Stella et Roberto Bonfanti, de Bodega Roberto Bonfanti et du Maris Restó.

Bodega Roberto Bonfanti est une bodega familiale de type boutique qui produit 85 000 litres par an, dont 40 % sont exportés vers le marché brésilien. Elle a récemment commencé à percer au Paraguay et aux États-Unis. La bodega possède deux domaines, situés dans la « Première Zone » de Mendoza. Le premier est la Finca Terrada, à Perdriel, Luján de Cuyo, où elle détient 8 hectares de vignes de 105 ans, entièrement plantées en Malbec. Le second est la Finca La Capilla, à Barrancas, Maipú, avec 8 autres hectares de vignes de 50 ans. Le Chardonnay y est le cépage principal, aux côtés du Malbec et du Cabernet Sauvignon. Les autres vins sont élaborés à partir de raisins de petits producteurs de la vallée d'Uco. La bodega s'approvisionne en Malbec à Gualtallary, Tupungato, et en Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc à Chacayes, Tunuyán.

Roberto Bonfanti, fondateur de Bodega Roberto Bonfanti.

Côtes de bœuf au Maris Restó.

Riccitelli Bistró, une gastronomie aux saveurs naturelles

Riccitelli Bistró a ouvert ses portes en 2020 avec l'ambition de faire de la gastronomie une composante à part entière de l'expérience proposée par la bodega, à Las Compuertas, Luján de Cuyo. Le vinificateur Matías Riccitelli, à l'origine du projet, élabore des vins durables et naturels et a décidé de transposer cette philosophie en cuisine. Pour ce faire, il s'est associé au chef Juan Ventureyra, avec qui il a défini le projet ainsi : « Nous travaillons avec les produits de nos potagers biologiques locaux et de petits producteurs qui, comme nous, croient en une démarche durable et naturelle. Chaque plat est soigneusement pensé pour mettre en valeur les saveurs authentiques de la terre et de nos vins ».

Matías Riccitelli, fondateur de Riccitelli Wines.

Leur philosophie a rencontré un tel succès qu'en 2024, le Guide Michelin leur a décerné son Étoile verte. Le Guide souligne lui-même qu'« en proposant une expérience gastronomique alliant excellence et écoresponsabilité, ces établissements dessinent un modèle gastronomique alternatif et particulièrement éthique ». Dès sa conception, Riccitelli Bistró mise sur la sobriété environnementale : installé dans des conteneurs selon une architecture durable, il entend mettre en valeur l'écosystème, au milieu d'un paysage de vignes offrant une vue imprenable sur la cordillère des Andes.

En 2024, Riccitelli Bistró a reçu une « Étoile verte » du Guide Michelin.

« Nous ne sommes pas un restaurant végétarien, mais Mendoza regorge d'excellents légumes et c'est notre spécialité », explique Juan Ventureyra. « Nous faisons une cuisine à l'âme locale, en produisant nos propres semences, si bien que nous avons aujourd'hui jusqu'à 84 variétés de tomates ».

La cuisine repose principalement sur le végétal et, selon Juan Ventureyra, « 80 % des plats sont préparés à base de légumes ou de fruits, et les 20 % restants à base de farine, de produits laitiers ou de viande ». Le restaurant s'adresse néanmoins à tous les palais, surtout dans un pays où le bife de chorizo compte parmi les plats les plus recherchés par les touristes : « Chez Riccitelli Bistró, les amateurs de viande comme les personnes intolérantes au lactose ou au gluten peuvent manger. Nous nous adaptons à tout le monde ».

L'une des clés de Riccitelli Bistró réside dans l'utilisation d'ingrédients issus de ses propres potagers, où plus de 380 variétés de légumes sont cultivées, toutes entretenues de manière durable. « Mon potager est le cœur de ma cuisine », ajoute Juan Ventureyra. « Nous récoltons toutes les feuilles, herbes ou légumes qui accompagnent notre expérience acequia ou ferme, où nous cultivons aussi des variétés uniques de légumes et d'herbes de saison. Ces petits détails racontent l'origine et le soin qui se cachent derrière chaque plat ». Le restaurant propose deux menus (en six et sept temps), servis avec une sélection de vins argentins produits par Riccitelli, à Mendoza (Luján de Cuyo et vallée d'Uco) comme en Patagonie.

Juan Ventureyra, chef de Riccitelli Bistró, affirme : « Nous ne sommes pas un restaurant végétarien, mais Mendoza produit d'excellents légumes et c'est notre spécialité ».

Chez Riccitelli Bistró, jusqu'à 84 variétés de tomates sont cultivées à partir de semences maison.