Comment les spiritueux et liqueurs italiens font un retour en force ?

Le vermouth di Torino : d'élixir royal à signature italienne contemporaine

Peu de boissons incarnent aussi précisément l'intersection entre culture du vin, savoir botanique et rituel social que le vermouth. Né à Turin à la fin du XVIIIe siècle, il est apparu à une époque où les vins aromatisés évoluaient au-delà de leur fonction pratique pour devenir des objets de goût, de raffinement et de convivialité.

Conçu à l'origine pour sublimer le vin par des plantes aromatiques tout en améliorant sa stabilité, le vermouth a rapidement gagné ses lettres de noblesse à la cour de Savoie, où il est devenu un symbole d'élégance. Dès le départ, il est resté profondément ancré dans le vin. Selon la réglementation européenne, le vin doit représenter au moins 75 % de sa composition, définissant sa structure et sa fraîcheur, tandis que les botaniques façonnent son profil aromatique.

En Piémont, cette identité est également protégée de manière formelle. Comme le souligne Bruno Malavasi, Président du Consorzio del Vermouth di Torino, il est essentiel de distinguer le vermouth en général du Vermouth di Torino IGP, seul vermouth au monde reconnu par une Indication Géographique Protégée. Le cahier des charges impose l'utilisation de vin italien, d'absinthe du Piémont, un titre alcoométrique minimum de 16 %, ainsi qu'une traçabilité complète tout au long de la chaîne de production, désormais renforcée par une certification officielle. Ce renouveau du vermouth piémontais fait écho à la renaissance du vermouth observée en Espagne, qui témoigne d'un engouement mondial pour la catégorie.

Roberto Bava et Bruno Malavasi (Président du Consorzio del Vermouth di Torino).

Pour Malavasi, le vin demeure la « toile essentielle », tandis que les botaniques définissent le style. Les expressions sèches s'orientent vers les herbes méditerranéennes comme le thym, la sauge et la marjolaine ; les styles bianco évoluent vers les agrumes et les épices ; le rosé introduit des tonalités florales ; tandis que le vermouth rouge gagne en profondeur grâce aux racines, aux bois et aux botaniques amères telles que la gentiane, le quinquina et la rhubarbe.

Ce regain d'intérêt pour l'identité se reflète dans l'expansion de la catégorie, portée par les exportations et la diffusion mondiale de la culture de l'aperitivo. Ne se limitant plus aux cocktails, le vermouth est de plus en plus perçu comme un produit d'origine doté de sa propre pertinence sensorielle.

Dans sa quintessence, le vermouth est un exercice d'équilibre. Un vin de base, généralement blanc, est aromatisé, muté et sucré, sans qu'aucun élément ne domine. Ce qui définit le vermouth, c'est l'équilibre entre amertume et douceur, fraîcheur et complexité aromatique.

Cet équilibre est atteint grâce à un processus précis. Un vin de base, parfois partiellement rouge, est mis en contact avec des botaniques sélectionnées avant mutage et sucrage. L'absinthe reste incontournable, mais n'est qu'une composante au sein d'une structure aromatique plus large. Selon le style, le vermouth peut aller de profils herbacés et agrumés à des expressions florales, épicées ou plus profondément amères. Cette polyvalence lui permet de se glisser naturellement entre l'aperitivo, la consommation pure et la mixologie.

Cocchi : précision et continuité

Parmi les producteurs qui façonnent la catégorie, Cocchi se distingue par sa précision et sa cohérence historique. Fondée en 1891 à Asti, la maison considère le vin comme un élément fondateur de structure et d'expression. Sous la direction de Roberto Bava, la production suit des recettes historiques, adaptées uniquement pour tenir compte des variations naturelles des botaniques.

La famille Bava

L'emblématique Storico Vermouth di Torino, élaboré à partir de la formule originale de Giulio Cocchi, se déploie en couches : artémise et agrumes en ouverture, suivis de rhubarbe, quinquina, cacao et bois balsamique. Le sucre caramélisé apporte de la rondeur sans occulter la structure, donnant un profil à la fois feuilleté et composé.

L'Extra Dry Vermouth di Torino, à base de Cortese, offre une expression plus linéaire d'herbes alpines, de menthe et d'agrumes, particulièrement adaptée aux cocktails classiques. En contraste, le Dopo Teatro Vermouth Amaro explore un registre plus profond, façonné par le Barolo Chinato et les botaniques amères, faisant écho à la tradition piémontaise du vermouth d'après-théâtre. Ces expressions illustrent ensemble la capacité de Cocchi à traverser les styles tout en maintenant une identité claire.

Martini : une expression mondiale

Si Cocchi représente la précision, Martini incarne le langage universel du vermouth. Fondée en 1863, la marque a contribué à façonner sa perception internationale.

Martini aborde le vermouth comme une expression du style de vie à l'italienne, indissociable de la culture de l'aperitivo et de son accent sur la sociabilité et la légèreté. La maison équilibre tradition et innovation, en maintenant des recettes historiques tout en s'appuyant sur des techniques modernes d'extraction et d'assemblage. Le vin reste l'épine dorsale structurelle, généralement élaboré à partir de cépages blancs neutres comme le Trebbiano et l'Airén.

Dans la gamme, le Martini Rosso demeure l'expression doux-amer archétypale, au cœur de cocktails comme l'Americano et le Negroni. Le Martini Bianco offre un profil plus doux et plus floral, en phase avec les préférences contemporaines, tandis que le Rosato introduit des épices et l'Extra Dry conserve son rôle essentiel dans le cocktail Martini.

Saffirio : le vermouth comme terroir

Une interprétation plus intime émerge dans les Langhe avec Saffirio, où le vermouth est appréhendé comme le prolongement de l'identité du domaine.

Dirigé par Sara Vezza, le projet est ancré à la fois dans la mémoire et dans un choix technique fondateur : l'utilisation du Nebbiolo Rosato comme vin de base. Dans une catégorie souvent construite sur des vins neutres, ce parti pris recentre l'attention sur le cépage et le territoire.

Sara Vezza

Le Vermouth Rosso di Torino du domaine est une expression artisanale portée par le vin, définie par la précision et la retenue. Produit en collaboration avec The Spiritual Machine à partir de botaniques italiennes certifiées, il privilégie la clarté à l'excès aromatique, laissant la base de Nebbiolo pleinement présente. Une acidité vive, un souffle floral et une douceur maîtrisée structurent son profil.

Saffirio maintient une présence concentrée sans adapter son style aux différents marchés, affirmant un engagement envers l'identité. Jusqu'à l'orchidée sauvage sur l'étiquette, tout reflète cette philosophie, reliant le produit à la biodiversité et au lieu.

Une catégorie repositionnée

Le vermouth d'aujourd'hui n'est plus défini par son seul passé. De la clarté structurelle de Cocchi au rayonnement mondial de Martini, en passant par l'approche ancrée dans le terroir de Saffirio, la catégorie se réinvente activement.

Ce qui se joue n'est pas une simple renaissance, mais un repositionnement. Le vermouth est à nouveau reconnu pour sa profondeur, sa polyvalence et sa pertinence culturelle.

L'amaro : amertume, équilibre et art italien de l'infusion

Si le vermouth reflète le point de rencontre entre le vin et les botaniques, l'amaro exprime leur transformation par l'infusion.

Parmi les spiritueux italiens, l'amaro occupe une position singulière, façonnée autant par la tradition que par un sens profondément ancré du lieu. Contrairement au vermouth, qui commence avec le vin, l'amaro se construit par infusion : de l'alcool transformé par des racines, des écorces, des fleurs et des épices en quelque chose de bien plus complexe que ses composantes individuelles.

Ses origines se trouvent dans les pratiques monastiques et apothicaires, où les préparations à base d'herbes étaient valorisées pour leurs vertus restauratrices. Au fil du temps, ces infusions ont intégré la vie quotidienne, devenant étroitement associées à la fin du repas. Ce rôle de digestif demeure central, même si l'amaro continue d'évoluer au-delà de lui.

Aucune formule unique ne définit la catégorie. Son identité émerge plutôt de la diversité : des botaniques, des techniques et des interprétations régionales. Des ingrédients comme la gentiane, le quinquina, la rhubarbe et les zestes d'agrumes apparaissent fréquemment, mais toujours au sein de compositions souvent jalousement gardées. Ce qui compte n'est pas l'ingrédient en lui-même, mais sa contribution à la structure d'ensemble.

L'amertume, souvent perçue comme son trait définitoire, n'est qu'un élément au sein d'une architecture plus large. Elle interagit avec la douceur, le souffle aromatique et, parfois, une chaleur alcoolique mesurée. Le résultat va d'expressions légères, aux notes d'agrumes, à des profils plus sombres marqués par la profondeur herbacée et les sous-tons balsamiques.

Peu de producteurs illustrent aussi clairement cet équilibre entre continuité et évolution qu'Amaro Lucano. Fondé en 1894 à Pisticci, en Basilicate, il a été développé à l'origine par Pasquale Vena dans l'arrière-boutique de son atelier de biscuits. Plus d'un siècle plus tard, la recette originale demeure inchangée, toujours préservée par la famille Vena.

Comme l'explique Tommaso Pezzini, préserver cet héritage n'est pas un exercice de nostalgie, mais une façon de le maintenir actif dans le présent — traduire un savoir transmis en un langage contemporain de convivialité sans compromettre l'identité.

Élaboré à partir de plus de trente botaniques d'origines mondiales, la formulation reste confidentielle, mais sa signature stylistique est claire. En bouche, s'ouvrent des notes d'agrumes et de fleurs, suivies d'une profondeur herbacée. L'amertume est présente mais maîtrisée, soutenue par une douceur subtile et des nuances légèrement épicées, avec une finale fraîche et persistante.

Un élément crucial de cet équilibre est la phase de maturation, pendant laquelle le liquide infusé repose et ses composantes s'harmonisent. Souvent sous-estimée, cette étape joue un rôle décisif dans la cohérence de l'expression finale.

Solidement ancré dans la tradition du digestivo, l'amaro circule désormais librement entre les contextes. Derrière le bar, sa combinaison d'amertume, de complexité aromatique et de fraîcheur le rend particulièrement efficace en cocktail. Comme le note Pezzini, cela ne représente pas un départ de la tradition, mais son élargissement.

Cette évolution se reflète dans la trajectoire internationale d'Amaro Lucano. Présent dans plus de trente pays, il s'est solidement implanté aux États-Unis et suscite un intérêt croissant en Asie. Son rôle d'amaro officiel des World's 50 Best Bars signale un positionnement qui dépasse largement ses origines régionales.

Pourtant, son expansion n'est pas sans défis. Sur des marchés peu familiers avec les profils amers, ces saveurs peuvent être initialement perçues comme médicinales plutôt que gastronomiques. Combler cet écart requiert du contexte, de la pédagogie et de l'expérience, à travers lesquels l'amertume se révèle non comme un obstacle, mais comme une partie d'un langage sensoriel plus nuancé.

La grappa : du sous-produit à l'expression raffinée de la distillation italienne

Tandis que l'amaro exprime l'infusion, la grappa représente la distillation dans ce qu'elle a de plus direct. La grappa occupe une place singulière parmi les spiritueux italiens. Produite exclusivement à partir de marcs de raisin, elle constitue l'une des continuations les plus directes de la viticulture. Contrairement au brandy, distillé à partir de vin, la grappa reste intimement liée au raisin lui-même, portant l'empreinte du cépage et de l'origine.

Sa production est strictement réglementée : elle doit être élaborée en Italie à partir de marcs italiens, selon des normes garantissant authenticité et qualité. Au cours des dernières décennies, cependant, la catégorie a connu une profonde transformation. Longtemps associée à des expressions rustiques et très alcoolisées, la grappa se définit désormais de plus en plus par la précision et le raffinement.

Cette évolution est en grande partie technique. L'utilisation d'alambics discontinus, généralement chauffés à la vapeur, permet un meilleur contrôle de l'extraction, préservant l'intégrité aromatique tout en réduisant les composantes les plus rudes. Les styles se sont ainsi diversifiés : les grappas jeunes mettent en avant la fraîcheur et la clarté variétale, tandis que les expressions vieillies gagnent en profondeur au contact du bois. Les grappas monovitigno ont renforcé le lien entre distillation et viticulture.

Parallèlement, la grappa a été repositionnée sur le marché. Plutôt que de concurrencer sur le volume, elle se définit désormais de plus en plus par l'artisanat, la qualité de la matière première et le positionnement premium.

Talosa : la grappa comme prolongement du vin

Chez Talosa, la grappa est abordée comme le prolongement naturel de l'activité viticole du domaine. Produite à partir de marcs frais issus de son propre Vino Nobile di Montepulciano, elle maintient un lien direct entre la vigne et la distillation. Le Sangiovese, cépage emblématique de la Toscane que nous avons exploré dans notre dossier sur le Sangiovese, star du Chianti, façonne le profil en apportant des notes florales, de la finesse et de l'équilibre. La distillation, réalisée avec la distillerie historique Nannoni, suit une approche artisanale dans des alambics discontinus, préservant clarté aromatique et précision.

La Grappa di Vino Nobile di Montepulciano du domaine est conçue comme un distillat monovitigno centré sur la pureté. Dans sa version non vieillie, l'absence de bois laisse le caractère du cépage pleinement visible : délicates notes florales, nuances fruitées subtiles et une bouche lisse et équilibrée avec une finale nette. Une version élevée en barrique est actuellement en cours de développement.

Bottega : précision et technique contemporaine

Une interprétation plus technique émerge avec la Distilleria Bottega (voir les résultats de Distilleria Bottega au GGIC), où la grappa s'enracine dans les traditions de distillation de la Vénétie tout en se nourrissant de l'innovation.

La production associe des alambics traditionnels en cuivre à des techniques avancées, notamment la distillation sous vide et des procédés multi-étapes conçus pour préserver les composés aromatiques délicats tout en garantissant la pureté. La sélection de la matière première demeure centrale, les marcs frais faisant l'objet d'une fermentation contrôlée avant distillation.

Stefano Bottega

Parmi ses expressions phares, la Grappa Riserva Privata Barricata se distingue par sa structure et sa complexité. Élevée en chêne de Slavonie, du Limousin et d'Amérique, elle développe un profil feuilleté où les notes florales et fruitées s'intègrent aux épices et à la rondeur issue du bois. La bouche est lisse et composée, avec une longue finale polie.

Distilleria Bottega

Si la grappa reste une catégorie relativement confidentielle à l'international, des producteurs comme Bottega continuent d'élargir sa présence, notamment en Europe, en Amérique et au Japon. Parallèlement, la catégorie explore de nouvelles voies, dont son rôle croissant en mixologie.

Le gin italien : une interprétation méditerranéenne d'un spiritueux universel

Si ces catégories sont ancrées dans la tradition, le gin représente un chapitre plus récent, mais de plus en plus expressif, du paysage des spiritueux italiens.

Le genévrier demeure son élément définitoire, mais ce qui distingue le gin italien, c'est le contexte. De nombreux producteurs puisent dans les ingrédients locaux — herbes méditerranéennes, zestes d'agrumes et aromatiques sauvages — créant des profils qui reflètent autant le paysage que la technique. La production est souvent artisanale, utilisant des alambics discontinus et un contrôle précis des températures pour préserver la clarté aromatique. Dans certains cas, la distillation à basse température ou sous vide est employée pour affiner l'extraction et maintenir la précision.

Le style qui en résulte est à la fois structuré et expressif. Le genévrier reste central mais s'intègre dans une composition aromatique plus large, s'orientant souvent vers des profils herbacés et agrumés avec une texture plus douce et plus arrondie.

Silvio Carta : le gin comme reflet de la Sardaigne

Dans ce paysage, Silvio Carta offre une interprétation particulièrement cohérente du gin comme expression d'un lieu. Basée en Sardaigne, la distillerie construit son identité autour d'un rapport étroit avec son environnement, en commençant par l'utilisation exclusive de genévrier sarde.

Cette approche s'étend aux botaniques cultivées dans son propre jardin, notamment le romarin, le thym, la sauge, la santoline et l'hélichryse. La distillation, réalisée à basse température dans des alambics traditionnels discontinus, préserve l'intégrité aromatique tout en garantissant la constance.

Parmi les expressions clés, Giniu, souvent décrit comme le premier gin sarde, présente un profil classique centré sur le genévrier, soutenu par des notes méditerranéennes. Pigskin Pink, infusé aux baies de myrte sarde, offre un style plus frais et plus aromatique, tandis que Boigin Saffron, élaboré avec du safran sarde DOP, se dirige vers un registre plus complexe et gastronomique.

Au-delà du verre, ces gins sont conçus non seulement pour les cocktails mais aussi pour la table, s'accordant naturellement avec la cuisine méditerranéenne. Alors que le gin italien continue de s'étendre à l'international, sa force définitoire réside dans cette capacité à traduire un lieu en saveur. Sa Sardaigne partage d'ailleurs cette vocation à exprimer un territoire dans ses vins, comme en témoignent les grandes appellations de l'île que nous avons explorées dans notre dossier sur les terroirs d'exception de la péninsule italienne.

Ensemble, ces catégories illustrent la richesse des spiritueux italiens aujourd'hui. De l'équilibre du vermouth à la profondeur de l'amaro, en passant par la précision de la grappa et l'expression contemporaine du gin, ce qui émerge n'est pas une tradition figée, mais un paysage dynamique — qui continue d'évoluer tout en restant fermement ancré dans l'origine, la technique et l'identité culturelle.