Terroirs
Par François Gilbert, le 16 février 2026
Il y a des endroits où la géographie devient destin. La Cordillère des Andes, épine dorsale de 7 000 kilomètres toujours en mouvement, est l’un de ces endroits. À l’est comme à l’ouest, elle conditionne, sculpte, et parfois décide de tout. La Cordillère des Andes fabrique, contrainte par contrainte, deux des vignobles les plus singuliers du monde. Résumé de la Master class de François Gilbert lors de Wine Paris 2026
Traverser les Andes en avion, c’est comprendre d’un seul regard pourquoi ces deux vignobles sont si différents du reste du monde. L’immensité neigeuse est presque intimidante. Et pourtant, c’est de cette muraille de glace et de roche que naissent, sur les piedmonts et dans les vallées intérieures, certains des vins les plus fascinants de la planète.
La chaîne andine est jeune par les critères géologiques — à peine 70 millions d’années, contre 300 pour le Massif armoricain. Elle s’élève encore de 5 millimètres par an. Sous ses pieds, la plaque de Nazca s’enfonce sous le continent à raison de 7 à 8 centimètres annuels, provoquant tremblements de terre et volcanisme. Ce sont ces convulsions géologiques qui ont faonné les sols d’aujourd’hui : des colluvions de galets, de sable et, côté chilien, une richesse en métaux issus du volcanisme — cuivre, lithium — qui confèrent aux terroirs une empreinte minérale difficile à reproduire ailleurs.
Son point culminant, l’Aconcagua à 6 962 mètres, domine les meilleurs terroirs de Mendoza. Sa masse neigeuse est aussi, paradoxalement, la source de vie de vignobles qui reçoivent parfois moins de 200 millimètres de pluie par an — deux fois moins que le seuil de survie conventionnel. Sans la fonte des neiges canalisée en acequias depuis des siècles, pas une seule vigne ne survivrait dans la province.
Les chiffres ont leur éloquence. Le Chili est le quatrième exportateur mondial de vin en volume : 7,8 millions d’hectolitres pour 1,7 milliard de dollars. Son vignoble s’étire sur 4 300 kilomètres du nord au sud — l’équivalent de la distance entre Stockholm et Tamanrasset. Il croise tous les climats du continent, du désert d’Atacama aux fjords patagoniens qui accusent 5 000 millimètres de pluie annuelle. Cette diversité est à la fois sa richesse et son défi commercial.
L’Argentine joue une autre partition. Avec 11,6 millions d’hectolitres produits en 2024 — en hausse de 6,5 % — et 205 000 hectares plantés, c’est une puissance viticole d’une autre envergure. Mais son vignoble est à la fois concentré et extrême : plus de 80 % de la production provient des zones andines, et Mendoza à elle seule en assure les trois quarts. Plus de 1 200 caves enregistrées. Et la viticulture y grimpe jusqu’à 2 300 mètres — un record mondial.
L’un des paradoxes les plus révélateurs de cette région : le Chili consomme peu — 11 litres par habitant — et exporte massivement vers le Brésil, la Chine, le Royaume-Uni, les États-Unis, le Japon. L’Argentine, elle, boit davantage chez elle (17 litres par habitant) mais subit une baisse d’exportations de 7 % en 2024. Les deux vignobles, chacun à leur manière, cherchent aujourd’hui comment monter en gamme sans perdre leur base.
Si l’on ne devait retenir qu’un seul facteur pour expliquer la montée en puissance des vins andins, ce serait celui-là. Le Catena Institute of Wine situe le seuil du « vin d’altitude » à partir de 1 000 mètres. L’Argentine dispose de terroirs qui dépassent 2 300 mètres — Gualtallary, Chacayes, Salta. La physique y est implacable : la température chute d’environ 1°C tous les 100 mètres. À 1 500 mètres, on est structurellement plus frais qu’en plaine, quelles que soient les chaleurs diurnes.
L’amplitude thermique — cet écart entre les journées caniculaires et les nuits proches du gel — est le moteur biochimique de la qualité. Les journées chaudes assurent la photosynthese et la maturité des sucres. Les nuits fraîches ralentissent la respiration des baies, préservant l’acidité malique et tartrique. Ce ballet thermique quotidien produit des raisins aux tanins affinés, aux anthocyanines concentrées, aux aromes d’une précision rare. Les vins en sont plus définis, plus équilibrés, plus aptes au vieillissement.
L’exposition aux ultraviolets, accentuée par la minceur de l’atmosphère en altitude, complète le tableau. Les UV-B représentent un stress pour la vigne, qui y répond en synthétisant davantage de polyphenols protecteurs. Résultat : peaux plus épaisses, couleurs plus profondes, structure tannique naturellement plus évoluée. Les vignobles de Mendoza situés au-delà de 1 000 mètres le confirment chaque millésime.
La question de l’eau est peut-être la plus urgente et la moins visible de la viticulture andine. Mendoza reçoit entre 200 et 300 millimètres de pluie par an. Climat désertique. Sans irrigation, pas une seule vigne ne survivrait. Son secret tient dans les réseaux d’acequias — ces canaux à ciel ouvert inspirés des systèmes maures andalous — qui distribuent l’eau de fonte depuis des siècles jusqu’aux pieds des ceps. Ingieux, fragile, indispensable.
Mais l’horizon s’assombrit. Les glaciers andins reculent. Les puits ont été progressivement interdits de forage à Mendoza. Le goutte-à-goutte, qui économise entre 40 et 60 % d’eau, se généralise mais ne résoudra pas tout. Au Chili, les droits d’eau sont privés et négociables : un système qui génère des inégalités profondes. Les domaines les mieux capitalisés s’en sortent. Les autres, moins sûrement.
Paradoxalement, le stress hydrique maîtrisé reste un atout qualitatif : il optimise l’acidité, resserre les tanins, réduit les maladies cryptogamiques. L’irrigation contrôlée est une forme de gestion du terroir que n’ont pas les vignobles européens, soumis aux aléas des pluies. Un avantage compétitif réel — à condition que la ressource demeure.
Gualtallary est peut-être le terroir le plus excitant d’Amérique du Sud aujourd’hui. Situé dans la Vallée de l’Uco, à 1 100-1 600 mètres, c’est un terroir d’une précision presque bourguignonne. Son marqueur géologique : le cemento indio, une couche de caliche — carbonate de calcium — atteignant parfois 40 % de la composition en surface. Les sols compacts contraignent les racines à plonger en profondeur, cherchant l’eau là où elle dort, produisant des vins d’une tension minérale rare.
Susana Balbo, première femme diplomée en œnologie d’Argentine (1981), y produit son « Blanco de Gualtallary », un Torrontés 100 % élevé dix mois en barrique qui déconstruit toutes les idées reçues sur ce cépage. Le Torrontés Riojano, issu du croisement Muscat d’Alexandrie et Criolla, est censé être floral et flatteur mais mince. À Gualtallary, à 1 300 mètres, il gagne en densité, en tension, en longueur. 96 points au Gilbert & Gaillard International Challenge.
Au nord, dans la province de Salta, Bemberg Estate Wines impose une vision d’estate qui rappelle les grands domaines bordelais : chaque vin est issu d’un terroir identifié, travaillé comme entité autonome. Leur « La Linterna » Cabernet Sauvignon, issu de Cafayate à 1 700 mètres, est une démonstration de ce que l’altitude extrême peut offrir à un cépage réputé lourd sous d’autres latitudes : du nerf, de la précision, une fraîcheur que les Cabernets de plaine peinent à atteindre.
Le Chacayes de Bodega Piedra Negra est, de loin, le sommet de cette dégustation. Un Malbec 100 % issu des Finca Los Chacayes, directement au pied de la Cordillère, à 1 100 mètres, sur sols alluviaux. Vingt-quatre mois en barriques neuves de chêne français. Le résultat est saisissant : une concentration rare sans aucune lourdeur, une fraîcheur cristalline qui n'appartient qu'à l'altitude, un grain de tannin d'une précision presque bourguignonne. 98 points au Gilbert & Gaillard International Challenge. 120 dollars. C'est le vin qui démontre, mieux que n'importe quel discours, que la Vallée de l'Uco joue désormais dans la cour des plus grands.
Côté chilien, la Vallée du Maule reste le cœur historique du vignoble national. Cremaschi Furlotti, domaine fondé en 1889 par des immigrants italiens et conduit aujourd’hui par la quatrième génération, y produit un Carménère Gran Reserva de Loncomilla qui illustre l’identité chilienne : sols caillouteux drainants sur moraines volcaniques, matière concentrée, tanins sérieux, 93 points pour 25 dollars. La Vallée du Maipo, patrie historique du Cabernet chilien, livre quant à elle un G7 Gran Reserva de Viña del Pedregal — neuf générations depuis 1825 — qui confirme la solidité de ce terroir de référence.
L’avenir de la viticulture andine se joue sur trois fronts. Le premier est hydrique, on l’a dit. Le deuxième est celui de l’identité. Longtemps, les vins du Nouveau Monde ont été définis par leur cépage — « Malbec argentin, Carménère chilien » — une réduction commode mais appauvissante. La génération actuelle travaille à l’émergence d’une pensée terroir et à la création d’indications géographiques fines — Gualtallary, Los Chacayes, Cafayate. C’est à cette condition que ces vins acquerront une véritable irréductibilité.
Le troisième front est économique. Dans un marché mondial où la consommation stagne, où la concurrence entre pays producteurs s’intensifie, le positionnement prix reste déterminant. Chili et Argentine ont longtemps gagné des parts de marché sur le rapport qualité-prix. Ils démontrent aujourd’hui, à travers leurs cuvées de prestige — Chacayes à 120 dollars, Susana Balbo Signature à 85 dollars, Bemberg La Linterna à 100 dollars — qu’ils ont les moyens d’aller chercher l’excellence à la table des grands.
François Gilbert, cofondateur du Gilbert & Gaillard International Challenge, formule le pronostic avec précision : « À condition de maîtriser durablement la ressource en eau, la viticulture andine s’impose comme l’un des vignobles les plus complets au monde. Capable de produire des vins de volume et de très grands vins. » Les deux à la fois — c’est là le privilège rare d’une géographie extrême.
Les Andes, elles, continueront de s’élever. Cinq millimètres par an. Imperceptiblement. La viticulture les suivra.
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