Huîtres gratinées au Chaource AOP et Muscadet

Préparation en quelques étapes

1. 1. Ouvrez les huîtres en gardant leur eau à part puis filtrez-la. Dégagez les huîtres de leurs coquilles et réservez.
2. 2. Ciselez l’échalote et mettez la dans une casserole avec le vin blanc et l’eau des huîtres. Faites frémir votre mélange afin de pocher rapidement les huîtres dedans.
3. 3. Réservez le jus de cuisson.
4. 4. Lavez les feuilles d’épinards, coupez-leur la queue. Faites chauffer une grande casserole d’eau. Plongez les feuilles d’épinard dans l’eau bouillante pendant 2 petites minutes puis débarrassez-les dans un bain d’eau très froide pour qu’elles gardent leur belle couleur. Enveloppez chaque huître dans une feuille d’épinard.
5. 5. Faites réduire le jus de cuisson des huîtres. Faire fondre le beurre.
6. 6. Confectionnez une sauce hollandaise : mélangez dans une casserole les 3 jaunes d’œufs, le jus d’1⁄2 citron et 1⁄2 verre d’eau. Fouettez bien et mettez sur feu doux.
7. 7. Continuez de fouetter : le mélange doit être bien mousseux. Continuez encore de fouetter jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et légèrement coagulé. Ajoutez le beurre fondu tout en continuant de fouetter pendant 2 à 3 minutes pour monter la sauce au beurre. Assaisonnez. Ajoutez le jus de cuisson des huîtres réduit à votre sauce hollandaise.
8. 8. Taillez le Chaource en petits dés.
9. 9. Disposez les coquilles d’huîtres dans un plat en les calant avec du gros sel. Déposez dans chacune d’elles une huître enveloppée, quelques dés de Chaource et nappez de sauce.
10. 10. Faites chauffer votre four sur la position grill et faites gratiner pendant 2 à 3 min. Servez immédiatement.

Astuce pour le vin 

Placer le vin blanc au frais un peu plus d'une demi heure avant de le servir. Laisser le vin s'aérer dans le verre avant de le déguster car le Musacdet (et le vin blanc sec en général) gagne ainsi en complexité et saveur.

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