Ramen maison aux champignons et pinot noir allemand

Dans un ramen, tout repose sur le bouillon. Celui-ci, à base de shiitakes séchés, de kombu, d'oignon noirci et de sauce soja, frémit deux heures et prend une profondeur qui n'a rien à envier à celle des comptoirs japonais.

Le reste se prépare pendant que le bouillon cuit. Les œufs marinent depuis la veille, et les champignons frais se poêlent au dernier moment.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation 30 min · Cuisson 2 h · Intermédiaire

• 30 g de shiitakes séchés
• 1 morceau de kombu de 10 cm
• 1 oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre
• 10 cl de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de mirin
• 300 g de champignons frais (pleurotes, shiitakes)
• 4 œufs
• 400 g de nouilles à ramen
• Ciboule
• Huile de sésame, graines de sésame

Préparation

1. La veille, faites cuire les œufs 6 minutes 30 dans l'eau bouillante, puis écalez-les. Mettez-les à mariner au réfrigérateur dans un mélange à parts égales de sauce soja, de mirin et d'eau.
2. Le jour même, coupez l'oignon en deux. Posez-le, face coupée contre le fond, dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, et laissez les faces coupées noircir.
3. Mettez l'oignon dans une grande casserole avec 2 litres d'eau froide, les shiitakes séchés, le kombu, l'ail et le gingembre. Portez doucement à frémissement, puis laissez frémir 2 heures sans jamais faire bouillir : le kombu deviendrait amer.
4. Filtrez le bouillon et assaisonnez-le de sauce soja et de mirin.
5. Faites sauter les champignons frais à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Faites cuire les nouilles.
6. Répartissez les nouilles dans les bols et versez le bouillon brûlant. Ajoutez les champignons, l'œuf coupé en deux et la ciboule ciselée. Terminez par quelques gouttes d'huile de sésame et une pincée de graines de sésame.

Le vin : un pinot noir allemand

On pense d'abord au saké ou à la bière. Essayez plutôt un rouge léger, servi frais. Le spätburgunder, nom allemand du pinot noir, a toute la finesse et l'acidité voulues face à un bouillon salé, riche en umami, là où un rouge plus charnu paraîtrait lourd.

• le Spätburgunder 2021 du Weingut Hanewald-Schwerdt : un pinot noir du Palatinat, sur les fruits rouges très mûrs, à la bouche équilibrée et parfumée où le bois se fait encore sentir. Servez-le à 14 °C.
• le Riesling Trocken d'A23 : un riesling sec du Palatinat, si vous préférez un blanc. Très minéral, avec une richesse tenue par la tension, il équilibre le gras de l'œuf mariné.

Le vignoble allemand traverse une période difficile à l'export, comme nous l'avons analysé récemment : raison de plus pour s'y intéresser. Autre recette qui joue sur l'umami, notre ceviche de daurade à la mangue.

Le riesling n'est pas seulement allemand : en Alsace, il exprime une mosaïque de terroirs qui mérite la comparaison.